溫熱至38℃左右飲用,口感更好更健康。圖/李飛螃蟹需要慢慢拆解品嘗,而黃酒也需要小酌細品,兩者結合讓人享受到一種慢生活的愜意。圖/Gettyimages
  金秋時節,正是吃蟹的好時候,秋蟹配黃酒,這段時間黃酒的熱度也會直線上升。美食家戴愛群認為,江浙兩省產蟹,又是稻米之鄉,螃蟹配黃酒,是由當地物產和歷史原因形成的。
  國家二級公共營養師臧全宜介紹,螃蟹與黃酒結合,黃酒的香氣可以讓品蟹有更獨特的味道;螃蟹在中醫上屬寒涼之物,而黃酒性溫恰可以中和其寒性。另外,螃蟹需要慢慢拆解品嘗,而黃酒也需要小酌細品,兩者結合讓人享受到一種慢生活的愜意。
  南北差異使黃酒消費冷熱不均
  黃酒是中國傳統釀酒工藝的代表,但其作為日常飲品的概念還比較薄弱,特別在北方,還沒有被廣泛接受。臧全宜認為,這有幾個原因:一是氣候,北方寒冷季節更需要能夠快速禦寒、酒精度偏高的白酒;二是文化差異,北方人在交際場合喜歡熱烈的氣氛,白酒相比黃酒更適合這樣的需求;第三,傳統觀念上北方人就多接受白酒,喝黃酒並非主流;四是習慣,常喝酒的人會形成自己比較固定的口味喜好,而黃酒和白酒的差異較大,所以不容易被改變。
  北京對黃酒的接受程度正在提高
  北京淮揚府總經理洛揚說,在北京,在餐桌上大部分消費者仍然願意選擇白酒、啤酒或紅酒,但隨著生活質量日益提高,人們也增加了對低度酒類產品的需求,從保健、養生的角度上來講,黃酒已受到越來越多消費者的歡迎。
  南京大牌檔美食有限公司市場總監楊雯查詢了該公司2013年8月到10月三個月的酒水銷量。巧合的是,當時南京和北京正好是各5家店,兩地黃酒的銷量都遠遠高於白酒和葡萄酒,僅次於消耗量最大的啤酒。楊雯表示,這其中有淮揚菜系更適合與黃酒搭配的原因,同時也說明,北京人對黃酒的喜愛和接受程度正在提高。
  紹興三大品牌鼎足北京市場
  據瞭解,目前北京市場上銷售的黃酒,幾乎都來自紹興的三大品牌——古越龍山、會稽山和大越,但並不是在任何餐廳都有各種品牌的黃酒可供選擇。通常,大型餐廳通過經銷商直接供貨,簽訂只銷售其品牌的協議,其中古越龍山和會稽山是主要競爭對手;而大越則傾向於販賣散裝酒給餐廳,倘若有些餐廳有以自己餐廳名字命名的黃酒,多半是大越按照餐廳的標準所提供。
  北京人往往還會選擇價格低些的黃酒作為料酒使用,在烹調魚類、肉類時去腥增香。也有少部分老人作為保健養生飲品每日少量飲用。
  美食美酒
  ●戴愛群,美食家
  中國黃酒跟什麼食物都可以搭配。喝黃酒這樣的發酵酒,好處是不會破壞食物本身的味道,干擾比較少。
  與黃酒有關的腌制食品的做法主要有兩種,一個是醉,一個是糟。歷史上用黃酒腌制食物,南北朝就有記錄,宋朝就流行了,其目的很簡單,主要是用來防腐,因為酒精有一定的防腐殺菌,抑制微生物的生長的作用,還能產生不同的味道,讓食物更加美味。
  菜品推薦
  花雕冰醉龍蝦
  選用足1兩的優質龍蝦經清洗、油爆定型、水煮等多道工序,然後用十年陳釀女兒紅及多種秘制香料在冰櫃內浸泡18小時製作而成,上桌後滿堂飄著馥郁芬芳的酒香,撥出彈性十足的蝦肉,入口冰鮮,散髮著濃郁的黃酒香氣,讓人回味無窮,食過難忘。
  陳年花雕醉蟹六月黃
  醉蟹是江浙一帶的佳餚,很多其他地方的人不敢吃生醉蟹。新世界酒店中餐總廚段譽創製的這道醉蟹改生腌為熟腌。一般來說,蟹煮熟後,肉的彈性、口感和水分都會差一些。段譽採用急火旺蒸,再急速冷卻的方法,讓熟蟹有生蟹的口感。
  用來腌制的黃酒,也不是江浙一帶產的陳年花雕,而是採用安徽古南豐的黃酒,因為陳年花雕有點酸性,而古南豐黃酒的甜度比較大,可以用來為螃蟹提鮮。在腌制過程中,最後還要放一次酒,這次是放些高度白酒,提一提蟹的底味,把蟹的所有味道都表達出來。
  ■ 飲用指南
  溫熱飲用、搭配果蔬
  ●臧全宜,國家二級公共營養師
  黃酒營養豐富,會產生一定的熱量,被稱為“液體蛋糕”。在食用時可以稍稍加熱溫著慢飲,最佳溫度為38攝氏度上下,也可以將話梅加入其中一起溫熱,這樣味道更香甜,也可以揮發掉一部分酒精和甲醇、醛等微量有害物質,降低度數保護肝臟。在搭配上,儘量避免高熱量、高糖、高脂的菜餚,可以多搭配些深色蔬菜和水果,果蔬中的有機酸會加大人體對黃酒中多種保健成分的吸收利用,而黃酒還使得這些果蔬溶於乙醇的抗氧化物質加倍釋放和吸收,互相取長補短。另外,不要空腹飲用黃酒,飲用前可先進食一些富含碳水化合物的主食、薯類等以減少酒類對身體的不利影響;還有量的控制,以20度的黃酒為例,正常成年男性一天的安全飲用量為2-3兩。
  ■ 飲用方法
  1.溫飲黃酒
  這是黃酒最傳統的飲法。溫飲的顯著特點是酒香濃郁,酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種:一種是將盛酒器放入熱水中燙熱,另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久,否則酒精都揮發掉了,反而淡而無味。一般,冬天盛行溫飲。
  黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中,黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物,會隨著溫度升高而揮發掉,同時,脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰。
  2.冰鎮黃酒
  在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法,尤其在我國香港及日本,流行黃酒加冰後飲用。自製冰鎮黃酒,可以從超市買來黃酒後,放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱,溫度控制在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰,口感更好。也可根據個人口味,在酒中放入話梅、檸檬等,或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食欲的功效。
  3.佐餐黃酒
  黃酒的配餐也十分講究,以不同的菜配不同的酒,則更可領略黃酒的特有風味,以紹興酒為例:乾型的元紅酒,宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤;半乾型的加飯酒,宜配肉類、大閘蟹;半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類;甜型的香雪酒,宜配甜菜類。
  本版採寫/新京報記者 林文龍  (原標題:黃酒慢品正當時)
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