單眼相機

溫熱至38℃左右飲用，口感更好更健康。圖/李飛螃蟹需要慢慢拆解品嘗，而黃酒也需要小酌細品，兩者結合讓人享受到一種慢生活的愜意。圖/Gettyimages
　　金秋時節，正是吃蟹的好時候，秋蟹配黃酒，這段時間黃酒的熱度也會直線上升。美食家戴愛群認為，江浙兩省產蟹，又是稻米之鄉，螃蟹配黃酒，是由當地物產和歷史原因形成的。
　　國家二級公共營養師臧全宜介紹，螃蟹與黃酒結合，黃酒的香氣可以讓品蟹有更獨特的味道；螃蟹在中醫上屬寒涼之物，而黃酒性溫恰可以中和其寒性。另外，螃蟹需要慢慢拆解品嘗，而黃酒也需要小酌細品，兩者結合讓人享受到一種慢生活的愜意。
　　南北差異使黃酒消費冷熱不均
　　黃酒是中國傳統釀酒工藝的代表，但其作為日常飲品的概念還比較薄弱，特別在北方，還沒有被廣泛接受。臧全宜認為，這有幾個原因：一是氣候，北方寒冷季節更需要能夠快速禦寒、酒精度偏高的白酒；二是文化差異，北方人在交際場合喜歡熱烈的氣氛，白酒相比黃酒更適合這樣的需求；第三，傳統觀念上北方人就多接受白酒，喝黃酒並非主流；四是習慣，常喝酒的人會形成自己比較固定的口味喜好，而黃酒和白酒的差異較大，所以不容易被改變。
　　北京對黃酒的接受程度正在提高
　　北京淮揚府總經理洛揚說，在北京，在餐桌上大部分消費者仍然願意選擇白酒、啤酒或紅酒，但隨著生活質量日益提高，人們也增加了對低度酒類產品的需求，從保健、養生的角度上來講，黃酒已受到越來越多消費者的歡迎。
　　南京大牌檔美食有限公司市場總監楊雯查詢了該公司2013年8月到10月三個月的酒水銷量。巧合的是，當時南京和北京正好是各5家店，兩地黃酒的銷量都遠遠高於白酒和葡萄酒，僅次於消耗量最大的啤酒。楊雯表示，這其中有淮揚菜系更適合與黃酒搭配的原因，同時也說明，北京人對黃酒的喜愛和接受程度正在提高。
　　紹興三大品牌鼎足北京市場
　　據瞭解，目前北京市場上銷售的黃酒，幾乎都來自紹興的三大品牌——古越龍山、會稽山和大越，但並不是在任何餐廳都有各種品牌的黃酒可供選擇。通常，大型餐廳通過經銷商直接供貨，簽訂只銷售其品牌的協議，其中古越龍山和會稽山是主要競爭對手；而大越則傾向於販賣散裝酒給餐廳，倘若有些餐廳有以自己餐廳名字命名的黃酒，多半是大越按照餐廳的標準所提供。
　　北京人往往還會選擇價格低些的黃酒作為料酒使用，在烹調魚類、肉類時去腥增香。也有少部分老人作為保健養生飲品每日少量飲用。
　　美食美酒
　　●戴愛群，美食家
　　中國黃酒跟什麼食物都可以搭配。喝黃酒這樣的發酵酒，好處是不會破壞食物本身的味道，干擾比較少。
　　與黃酒有關的腌制食品的做法主要有兩種，一個是醉，一個是糟。歷史上用黃酒腌制食物，南北朝就有記錄，宋朝就流行了，其目的很簡單，主要是用來防腐，因為酒精有一定的防腐殺菌，抑制微生物的生長的作用，還能產生不同的味道，讓食物更加美味。
　　菜品推薦
　　花雕冰醉龍蝦
　　選用足1兩的優質龍蝦經清洗、油爆定型、水煮等多道工序，然後用十年陳釀女兒紅及多種秘制香料在冰櫃內浸泡18小時製作而成，上桌後滿堂飄著馥郁芬芳的酒香，撥出彈性十足的蝦肉，入口冰鮮，散髮著濃郁的黃酒香氣，讓人回味無窮，食過難忘。
　　陳年花雕醉蟹六月黃
　　醉蟹是江浙一帶的佳餚，很多其他地方的人不敢吃生醉蟹。新世界酒店中餐總廚段譽創製的這道醉蟹改生腌為熟腌。一般來說，蟹煮熟後，肉的彈性、口感和水分都會差一些。段譽採用急火旺蒸，再急速冷卻的方法，讓熟蟹有生蟹的口感。
　　用來腌制的黃酒，也不是江浙一帶產的陳年花雕，而是採用安徽古南豐的黃酒，因為陳年花雕有點酸性，而古南豐黃酒的甜度比較大，可以用來為螃蟹提鮮。在腌制過程中，最後還要放一次酒，這次是放些高度白酒，提一提蟹的底味，把蟹的所有味道都表達出來。
　　■ 飲用指南
　　溫熱飲用、搭配果蔬
　　●臧全宜，國家二級公共營養師
　　黃酒營養豐富，會產生一定的熱量，被稱為“液體蛋糕”。在食用時可以稍稍加熱溫著慢飲，最佳溫度為38攝氏度上下，也可以將話梅加入其中一起溫熱，這樣味道更香甜，也可以揮發掉一部分酒精和甲醇、醛等微量有害物質，降低度數保護肝臟。在搭配上，儘量避免高熱量、高糖、高脂的菜餚，可以多搭配些深色蔬菜和水果，果蔬中的有機酸會加大人體對黃酒中多種保健成分的吸收利用，而黃酒還使得這些果蔬溶於乙醇的抗氧化物質加倍釋放和吸收，互相取長補短。另外，不要空腹飲用黃酒，飲用前可先進食一些富含碳水化合物的主食、薯類等以減少酒類對身體的不利影響；還有量的控制，以20度的黃酒為例，正常成年男性一天的安全飲用量為2-3兩。
　　■ 飲用方法
　　1.溫飲黃酒
　　這是黃酒最傳統的飲法。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。
　　黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高而揮發掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰。
　　2.冰鎮黃酒
　　在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國香港及日本，流行黃酒加冰後飲用。自製冰鎮黃酒，可以從超市買來黃酒後，放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據個人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食欲的功效。
　　3.佐餐黃酒
　　黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：乾型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半乾型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。
　　本版採寫/新京報記者 林文龍　　（原標題：黃酒慢品正當時）